뉴욕시에 본사를 두고 Steve Ells가 설립한 스타트업 Kernel Chipotle Mexican Grill의 21/chipotle-founder-steve-ells-tries-for-another-home-run-with-kernel/)은 일상적인 기능에 로봇 기술을 통합했습니다. 로봇 팔은 식물성 버거 패티를 뒤집고, 컨베이어 벨트는 접시를 운반합니다. 식사에 대한 최종 손질은 인간 직원이 수행하며 고객 픽업을 위해 포장됩니다. 지난 7월, 레스토랑은 초기의 삭막한 산업 디자인으로 인한 혼란으로 인해 일시적으로 문을 닫아야 했습니다. 그러나 새롭게 디자인된 공간은 이제 더 따뜻한 색상, 더 부드러운 조명, 의자 및 이미지를 통해 확실히 레스토랑으로 인식됩니다.
Chipotle 및 Sweetgreen과 같은 레스토랑 체인은 주방 운영에 로봇을 통합하여 자동화에 상당한 투자를 하고 있습니다. 이들 체인점에서는 녹색 채소 혼합, 버거 요리, 아보카도 준비 등의 작업을 위한 첨단 장비를 탐색하고 있으며 효율성을 높이기 위해 인간 작업자와 자동화 기술을 통합한 자동차 부문의 사례를 참고하고 있습니다. 음식의 부드럽고 미끄러운 질감은 주방 자동화에 독특한 과제를 제기하며, 현재 많은 로봇이 달성하기 어려운 수준의 정밀도를 요구합니다. 이러한 과제에도 불구하고 업계 전문가들은 인건비 상승으로 인해 향후 10년 동안 레스토랑 부문 내 자동화가 증가할 것으로 예상합니다.
자동화된 음식 준비 기술과 관련해 치폴레는 과카몰리 준비 작업을 담당하는 '오토카도', 토르티야 칩 제작에 중점을 둔 '치피' 등의 로봇을 테스트했다. Chippy는 너무 비싼 것으로 밝혀졌지만 Chipotle은 올해 말까지 Autocado를 레스토랑에 도입하기로 결정했습니다. 마찬가지로 로스앤젤레스에 위치한 Sweetgreen도 모든 새로운 위치에서 인간 작업자와 함께 로봇을 사용할 계획을 가지고 있습니다. 사내 로봇은 컨베이어 벨트 메커니즘을 사용하여 기능하며 재료를 그릇에 담는 데 능숙하며, 그 후 직원이 픽업할 요리를 준비하기 전에 최종 손질을 합니다.
Sweetgreen의 리더십은 자동화를 레스토랑 업계의 차세대 중요한 발전으로 간주하여 낙관하고 있습니다.
레스토랑 업계는 특히 서비스 향상에 중점을 두고 오랫동안 자동화를 탐구해 왔습니다. 초기 사례로는 20세기 초 식사를 배급하던 자동판매기, 1980년대 일본의 스시 컨베이어 벨트 등이 있습니다. 최근 효율성을 높이고 비용을 절감하기 위해 맥도날드를 비롯한 다양한 식당에서는 자동 주문 키오스크를 도입했습니다.
미소로보틱스는 2017년 햄버거를 굽고 노동력 제약을 완화하도록 설계된 로봇 '플리피(Flippy)'를 출시했다. 초기 어려움에 직면했지만 Flippy는 Jack in the Box 및 White Castle과 같은 식당에서 튀김 업무를 처리하는 데 성공했습니다. McDonald's는 로봇 튀김 요리를 실험했지만 현재로서는 인간의 효율성이 자동화를 능가한다고 판단했습니다. 그럼에도 불구하고, 코로나19 팬데믹으로 인해 인력 부족 문제를 해결하기 위해 자동화 채택이 증가하면서 많은 레스토랑에서 첨단 기술을 통합하게 되었습니다.
2021년에 Sweetgreen은 레스토랑 기술 스타트업인 Spyce를 인수하기 위해 5천만 달러의 상당한 투자를 했습니다. 이번 인수의 목적은 Sweetgreen의 자동화 기능을 향상시키는 것이었습니다. 확장 전략의 일환으로 스위트그린은 이미 '인피니트 키친(Infinite Kitchen)'이라는 샐러드 제조 로봇을 두 곳에서 도입했으며, 올해 내내 더 많은 로봇을 배치할 계획입니다. 비슷한 맥락에서 Chipotle은 1억 달러 규모의 벤처 펀드를 통해 Hyphen과 같은 회사를 지원해 왔습니다. Hyphen은 로봇공학을 활용하여 음식 주문을 모으는 전문 업체이며 가까운 시일 내에 레스토랑에 자동화 시스템을 도입할 계획입니다.
자동화가 발전함에 따라 노동조합은 잠재적인 일자리 손실에 대한 우려를 표명합니다. International Brotherhood of Teamsters는 Chipotle에게 자동화가 인력에 미치는 영향을 평가해 달라고 요청했습니다. 그러나 주주들은 조사를 기각했습니다. 그럼에도 불구하고, 노동조합은 업계에서 진행 중인 자동화 변화에 대해 여전히 경계하고 있습니다.
Steve Ells의 최신 벤처인 Kernel은 간소하고 효율적인 레스토랑을 만들겠다는 그의 오랜 사명을 완벽하게 구현합니다. 패스트 캐주얼 업계의 대부분의 기업과 달리 Kernel은 직원들에게 혜택과 형평성과 함께 시간당 25달러를 제공하는 넉넉한 고용 패키지를 자랑합니다. 이 보상 패키지는 업계 평균을 상당히 뛰어넘는 수준입니다. 몇 가지 초기 기술 문제에 직면했음에도 불구하고 Kernel은 올 여름 말에 두 번째 지점을 열어 맨해튼에서 입지를 확대할 계획입니다.