La startup Kernel, basée à New York et fondée par Steve Ells de Chipotle Mexican Grill, a intégré la technologie robotique dans son fonctionnement de routine ; un bras robotique retourne les galettes de hamburger à base de plantes, tandis qu'un tapis roulant transporte les plats. La touche finale aux repas est apportée par des employés humains, qui les emballent ensuite pour que les clients puissent les récupérer. En juillet, le restaurant a dû fermer temporairement en raison de la confusion provoquée par sa conception industrielle austère initiale. Cependant, la zone repensée s'identifie désormais clairement comme un restaurant, avec des couleurs plus chaudes, un éclairage, des chaises et des images plus douces.
Les chaînes de restaurants comme Chipotle et Sweetgreen investissent considérablement dans l'automatisation en intégrant des robots dans leurs opérations de cuisine. Ces chaînes explorent des équipements de pointe pour des tâches telles que mélanger les légumes verts, cuisiner des hamburgers et préparer des avocats, en s'inspirant de l'intégration de la technologie automatisée dans le secteur automobile aux côtés des travailleurs humains pour accroître l'efficacité. La texture molle et glissante des aliments pose des défis uniques pour l’automatisation des cuisines, exigeant un niveau de précision que de nombreux robots actuels ont du mal à atteindre. Malgré ces défis, les experts du secteur prévoient une augmentation de l’automatisation dans le secteur de la restauration au cours de la prochaine décennie, entraînée par la hausse des coûts de main-d’œuvre.
En ce qui concerne la technologie de préparation automatisée des aliments, Chipotle a testé des robots tels que « Autocado » qui se charge de préparer le guacamole et « Chippy » qui se concentre sur la fabrication de chips tortilla. Alors que le Chippy s'est avéré trop cher, Chipotle est déterminé à introduire l'Autocado dans ses restaurants d'ici la fin de cette année. De même, Sweetgreen, située à Los Angeles, envisage également d'utiliser des robots, ainsi que des travailleurs humains, dans tous ses nouveaux sites. Leur robot interne fonctionne à l'aide d'un mécanisme de tapis roulant et est compétent dans la distribution des ingrédients dans des bols, après quoi les touches finales sont apportées par les employés avant de préparer le plat pour le ramassage.
Les dirigeants de Sweetgreen sont optimistes quant à l'automatisation, la considérant comme le prochain développement important dans le secteur de la restauration.
L'industrie de la restauration s'est depuis longtemps tournée vers l'automatisation, en se concentrant particulièrement sur l'amélioration des services. Les premiers exemples incluent les automates qui distribuaient des repas au début du XXe siècle et les tapis roulants à sushi au Japon dans les années 1980. Récemment, dans le but d'améliorer l'efficacité et de réduire les coûts, McDonald's et divers autres restaurants ont introduit des kiosques de commande automatisés.
En 2017, Miso Robotics a présenté le robot « Flippy », conçu pour griller des hamburgers et alléger les contraintes de main-d'œuvre. Bien qu'il ait rencontré des difficultés au début, Flippy a progressé pour s'occuper des tâches de friture dans des restaurants comme Jack in the Box et White Castle. McDonald's a expérimenté des robots cuiseurs de frites, mais a déterminé que l'efficacité humaine dépasse pour l'instant l'automatisation. Néanmoins, la pandémie de COVID-19 a entraîné une augmentation de l’adoption de l’automatisation pour remédier à la pénurie de main-d’œuvre, incitant de nombreux restaurants à intégrer des technologies de pointe.
En 2021, Sweetgreen a réalisé un investissement important de 50 millions de dollars pour acquérir Spyce, une startup technologique de restauration. Le but de cette acquisition était d'améliorer les capacités d'automatisation de Sweetgreen. Dans le cadre de sa stratégie d'expansion, Sweetgreen a déjà introduit ses robots de préparation de salades appelés « Infinite Kitchen » sur deux sites, et prévoit de déployer davantage de ces robots tout au long de l'année. Dans le même esprit, Chipotle, par le biais de son fonds de capital-risque de 100 millions de dollars, soutient des sociétés comme Hyphen. Hyphen se spécialise dans l’utilisation de la robotique pour préparer les commandes de nourriture et prévoit également d’introduire prochainement des systèmes automatisés dans les restaurants.
À mesure que l’automatisation progresse, les syndicats expriment leurs inquiétudes quant aux pertes d’emplois potentielles. La Fraternité internationale des Teamsters a demandé à Chipotle d'évaluer les effets de l'automatisation sur sa main-d'œuvre ; cependant, les actionnaires ont rejeté l'enquête. Néanmoins, le syndicat reste vigilant face au virage vers l’automatisation en cours dans l’industrie.
La dernière entreprise de Steve Ells, Kernel, incarne parfaitement sa mission de longue date consistant à créer un restaurant rationalisé et efficace. Contrairement à la plupart des établissements du secteur du fast-casual, Kernel propose un programme d'emploi généreux, offrant à ses employés 25 $ de l'heure, ainsi que des avantages sociaux et des capitaux propres. Cet ensemble de rémunération dépasse considérablement la moyenne de l’industrie. Malgré quelques défis technologiques initiaux, Kernel prévoit d'étendre sa présence à Manhattan en ouvrant un deuxième site plus tard cet été.