Das Startup Kernel mit Sitz in New York City und gegründet von Steve Ells von Chipotle Mexican Grill hat Robotertechnologie in seine Routineabläufe integriert; Ein Roboterarm dreht pflanzliche Burger-Patties um, während ein Förderband Gerichte transportiert. Der letzte Feinschliff an den Mahlzeiten erfolgt durch menschliche Mitarbeiter, die sie dann für die Abholung durch den Kunden verpacken. Im Juli musste das Restaurant vorübergehend schließen, da es wegen seines anfänglich strengen Industriedesigns Verwirrung stiftete. Allerdings ist der neu gestaltete Bereich jetzt eindeutig als Restaurant erkennbar, mit wärmeren Farben, sanfterer Beleuchtung, Stühlen und Bildern.
Restaurantketten wie Chipotle und Sweetgreen investieren erheblich in die Automatisierung, indem sie Roboter in ihre Küchenabläufe integrieren. Diese Ketten erforschen fortschrittliche Geräte für Aufgaben wie das Mischen von Gemüse, das Kochen von Burgern und das Zubereiten von Avocados und orientieren sich dabei an der Integration automatisierter Technologie neben menschlichen Arbeitskräften im Automobilsektor, um die Effizienz zu steigern. Die weiche und rutschige Textur von Lebensmitteln stellt die Küchenautomatisierung vor besondere Herausforderungen und erfordert ein Maß an Präzision, das viele aktuelle Roboter nur schwer erreichen können. Trotz dieser Herausforderungen gehen Branchenexperten davon aus, dass die Automatisierung in der Gastronomie im nächsten Jahrzehnt aufgrund der steigenden Arbeitskosten zunehmen wird.
Im Bereich der automatisierten Lebensmittelzubereitungstechnologie hat Chipotle Roboter wie „Autocado“, der die Zubereitung von Guacamole übernimmt, und „Chippy“, der sich auf die Herstellung von Tortillachips konzentriert, getestet. Während sich herausstellte, dass der Chippy zu teuer war, ist Chipotle entschlossen, den Autocado bis Ende dieses Jahres in seinen Restaurants einzuführen. Auch Sweetgreen mit Sitz in Los Angeles plant, an allen neuen Standorten Roboter zusammen mit menschlichen Arbeitskräften einzusetzen. Ihr hauseigener Roboter arbeitet mit einem Förderbandmechanismus und ist geübt darin, Zutaten in Schüsseln zu verteilen. Anschließend erledigen die Mitarbeiter die letzten Handgriffe, bevor sie das Gericht zur Abholung bereitstellen.
Die Führung von Sweetgreen ist hinsichtlich der Automatisierung optimistisch und betrachtet sie als die nächste bedeutende Entwicklung in der Restaurantbranche.
Die Gastronomie beschäftigt sich seit langem mit der Automatisierung und konzentriert sich dabei insbesondere auf Serviceverbesserungen. Frühe Beispiele sind Automaten, die zu Beginn des 20. Jahrhunderts Mahlzeiten verteilten, und Sushi-Förderbänder in Japan in den 1980er Jahren. Um die Effizienz zu steigern und die Kosten zu senken, haben McDonald's und verschiedene andere Restaurants kürzlich automatische Bestellkioske eingeführt.
Im Jahr 2017 stellte Miso Robotics den „Flippy“-Roboter vor, der zum Grillen von Hamburgern und zur Erleichterung von Arbeitseinschränkungen entwickelt wurde. Obwohl Flippy zunächst mit Herausforderungen zu kämpfen hatte, übernahm er später die Frittieraufgaben in Restaurants wie „Jack in the Box“ und „White Castle“. McDonald's experimentierte mit Bratrobotern, kam aber zu dem Schluss, dass die menschliche Effizienz vorerst die Automatisierung übertrifft. Dennoch hat die COVID-19-Pandemie zu einem Anstieg der Automatisierung geführt, um dem Arbeitskräftemangel entgegenzuwirken, was viele Restaurants dazu veranlasst hat, fortschrittliche Technologien zu integrieren.
Im Jahr 2021 tätigte Sweetgreen eine bedeutende Investition von 50 Millionen US-Dollar, um Spyce, ein Restaurant-Tech-Startup, zu übernehmen. Der Zweck dieser Akquisition bestand darin, die Automatisierungsfähigkeiten von Sweetgreen zu verbessern. Als Teil seiner Expansionsstrategie hat Sweetgreen seine Salatzubereitungsroboter namens „Infinite Kitchen“ bereits an zwei Standorten eingeführt und plant, im Laufe des Jahres weitere dieser Roboter einzusetzen. In ähnlicher Weise hat Chipotle über seinen 100-Millionen-Dollar-Risikofonds Unternehmen wie Hyphen unterstützt. Hyphen ist auf den Einsatz von Robotik zur Zusammenstellung von Essensbestellungen spezialisiert und plant in naher Zukunft auch die Einführung automatisierter Systeme in Restaurants.
Angesichts der fortschreitenden Automatisierung äußern die Gewerkschaften Bedenken hinsichtlich möglicher Arbeitsplatzverluste. Die International Brotherhood of Teamsters hat Chipotle gebeten, die Auswirkungen der Automatisierung auf ihre Belegschaft zu bewerten. Die Aktionäre wiesen die Untersuchung jedoch ab. Dennoch bleibt die Gewerkschaft im Hinblick auf den anhaltenden Automatisierungswandel in der Branche wachsam.
Steve Ells‘ neuestes Unternehmen, Kernel, verkörpert perfekt seine langjährige Mission, ein schlankes und effizientes Restaurant zu schaffen. Im Gegensatz zu den meisten Betrieben in der Fast-Casual-Branche verfügt Kernel über ein großzügiges Beschäftigungspaket und bietet seinen Mitarbeitern 25 US-Dollar pro Stunde sowie Sozialleistungen und Eigenkapital. Dieses Vergütungspaket liegt deutlich über dem Branchendurchschnitt. Trotz anfänglicher technologischer Herausforderungen plant Kernel, seine Präsenz in Manhattan durch die Eröffnung eines zweiten Standorts im Laufe dieses Sommers zu erweitern.