New York City merkezli ve Steve Ells tarafından kurulan startup Kernel Chipotle Mexican Grill'in 21/chipotle-kurucusu-steve-ells-deniyor-başka-ev-koşmayı-çekirdek/) rutin işleyişine robot teknolojisini entegre etti; robotik bir kol bitki bazlı burger köftelerini çevirirken, bir taşıma bandı da tabakları taşıyor. Yemeklere son dokunuşlar insan çalışanlar tarafından yapılıyor ve onlar da onları müşteriden teslim almak üzere paketliyor. Temmuz ayında restoran, başlangıçtaki sade endüstriyel tasarımın neden olduğu kafa karışıklığı nedeniyle geçici olarak kapanmak zorunda kaldı. Ancak yeniden tasarlanan alan artık daha sıcak renkler, daha yumuşak aydınlatma, sandalyeler ve görüntülerle açıkça bir restoran olarak tanımlanıyor.
Chipotle ve Sweetgreen gibi restoran zincirleri, robotları mutfak operasyonlarına dahil ederek otomasyona önemli yatırımlar yapıyor. Bu zincirler, yeşillikleri karıştırmak, hamburger pişirmek ve avokado hazırlamak gibi görevler için gelişmiş ekipmanlar araştırıyor ve otomotiv sektörünün verimliliği artırmak için insan işçilerin yanı sıra otomatik teknolojiyi entegre etmesinden ipuçları alıyor. Yiyeceklerin yumuşak ve kaygan dokusu, mutfak otomasyonu için benzersiz zorluklar ortaya çıkarıyor ve mevcut robotların çoğunun ulaşmakta zorlandığı düzeyde bir hassasiyet gerektiriyor. Bu zorluklara rağmen sektördeki uzmanlar, artan işgücü maliyetleri nedeniyle önümüzdeki on yıl içinde restoran sektöründe otomasyonun artacağını öngörüyor.
Otomatik yiyecek hazırlama teknolojisiyle ilgili olarak Chipotle, guacamole hazırlama görevini üstlenen 'Autocado' ve tortilla cipsi yapmaya odaklanan 'Chippy' gibi robotları test etti. Chippy'nin aşırı pahalı olduğu tespit edilirken Chipotle, Autocado'yu bu yılın sonuna kadar restoranlarına tanıtmaya kararlı. Benzer şekilde Los Angeles'ta bulunan Sweetgreen'in de tüm yeni lokasyonlarında insan işçilerle birlikte robotları da kullanma planları var. Şirket içi robotları, bir konveyör bant mekanizması kullanarak çalışıyor ve malzemeleri kaselere dağıtma konusunda uzmandır; ardından, tabakları alınmak üzere ayarlamadan önce son rötuşlar çalışanlar tarafından yapılır.
Sweetgreen'in liderliği otomasyon konusunda iyimser ve bunun restoran endüstrisindeki bir sonraki önemli gelişme olduğunu düşünüyor.
Restoran endüstrisi, özellikle hizmet iyileştirmelerine odaklanarak uzun süredir otomasyona yöneliyor. İlk örnekler arasında yirminci yüzyılın başlarında yemek dağıtan otomatlar ve 1980'lerde Japonya'daki suşi taşıma bantları yer alıyor. Son zamanlarda verimliliği artırmak ve maliyetleri azaltmak amacıyla McDonald's ve diğer çeşitli restoranlar otomatik sipariş kiosklarını kullanmaya başladı.
Miso Robotics, 2017 yılında hamburger ızgara yapmak ve iş gücü kısıtlamalarını hafifletmek için tasarlanan 'Flippy' robotunu tanıttı. Başlangıçta zorluklarla karşılaşsa da Flippy, Jack in the Box ve White Castle gibi restoranlarda kızartma görevlerini üstlenmeye başladı. McDonald's, robot kızartma aşçıları üzerinde deneyler yaptı ancak şimdilik insan verimliliğinin otomasyonu geride bıraktığını belirledi. Bununla birlikte, COVID-19 salgını, iş gücü eksikliklerini gidermek için otomasyonun benimsenmesinde bir artışı teşvik ederek birçok restoranın ileri teknolojileri entegre etmesine yol açtı.
Sweetgreen, 2021 yılında restoran teknolojisi girişimi Spyce'ı satın almak için 50 milyon dolarlık önemli bir yatırım yaptı. Bu satın almanın amacı Sweetgreen'in otomasyon yeteneklerini geliştirmekti. Sweetgreen, genişleme stratejisinin bir parçası olarak 'Infinite Kitchen' adlı salata yapma robotlarını iki lokasyonda zaten tanıttı ve yıl boyunca bu robotlardan daha fazlasını kullanmayı planlıyor. Benzer şekilde Chipotle, 100 milyon dolarlık girişim fonu aracılığıyla Hyphen gibi şirketleri destekliyor. Hyphen, yemek siparişlerini hazırlamak için robotik kullanma konusunda uzmanlaşıyor ve yakın gelecekte restoranlara otomatik sistemler sunmayı planlıyor.
Otomasyon ilerledikçe sendikalar potansiyel iş kayıplarına ilişkin endişelerini dile getiriyor. Uluslararası Taşımacılar Kardeşliği Chipotle'dan otomasyonun iş gücü üzerindeki etkilerini değerlendirmesini istedi; ancak hissedarlar soruşturmayı reddetti. Bununla birlikte sendika, sektörde devam eden otomasyon değişikliği konusunda ihtiyatlı olmaya devam ediyor.
Steve Ells'in son girişimi Kernel, uzun süredir devam eden modern ve verimli bir restoran yaratma misyonunu mükemmel bir şekilde somutlaştırıyor. Fast-casual sektöründeki çoğu kuruluşun aksine Kernel, çalışanlarına sosyal haklar ve eşitliğin yanı sıra saat başına 25 dolar sunan cömert bir istihdam paketiyle övünüyor. Bu tazminat paketi sektör ortalamasının önemli bir farkla üzerindedir. Başlangıçta bazı teknolojik zorluklarla karşılaşmasına rağmen Kernel, bu yazın sonlarında ikinci bir lokasyon açarak Manhattan'daki varlığını genişletmeyi planlıyor.