Sázka na automatizaci: Chipotle, Sweetgreen a budoucnost restauračních robotů

Startup Kernel, sídlící v New Yorku a založený Stevem Ellsem Chipotle Mexican Grill, má integrovanou robotickou technologii do svého rutinního fungování; robotické rameno převrací burgerové placičky na rostlinné bázi, zatímco dopravní pás přepravuje pokrmy. Konečné úpravy jídel provádějí lidští zaměstnanci, kteří je následně balí k vyzvednutí zákazníkem. V červenci musela být restaurace dočasně uzavřena kvůli zmatkům způsobeným jejím původním strohým průmyslovým designem. Přepracovaná oblast se však nyní jasně identifikuje jako restaurace s teplejšími barvami, měkčím osvětlením, židlemi a obrazy.

Restaurační řetězce jako Chipotle a Sweetgreen významně investují do automatizace začleněním robotů do svých kuchyňských provozů. Tyto řetězce zkoumají pokročilá zařízení pro úkoly, jako je míchání zeleniny, vaření hamburgerů a příprava avokáda, přičemž berou podněty z integrace automatizovaných technologií v automobilovém sektoru spolu s lidskými pracovníky s cílem zvýšit efektivitu. Měkká a kluzká textura potravin představuje pro automatizaci kuchyní jedinečné výzvy, které vyžadují úroveň přesnosti, o kterou se mnoho současných robotů potýká. Navzdory těmto výzvám odborníci v tomto odvětví očekávají nárůst automatizace v odvětví restaurací v průběhu příštího desetiletí, tažený rostoucími mzdovými náklady.

Pokud jde o technologii automatizované přípravy jídel, Chipotle otestoval roboty, jako je „Autocado“, který zvládá přípravu guacamole, a „Chippy“, který se zaměřuje na výrobu tortillových chipsů. Zatímco Chippy bylo shledáno příliš drahým, Chipotle je odhodlán uvést Autocado do svých restaurací do konce tohoto roku. Podobně plánuje společnost Sweetgreen, sídlící v Los Angeles, využívat roboty společně s lidskými pracovníky ve všech svých nových lokalitách. Jejich vlastní robot funguje pomocí mechanismu dopravníkového pásu a je zběhlý v dávkování ingrediencí do misek, po kterých zaměstnanci provedou finální úpravy, než připraví misku k vyzvednutí.

Vedení společnosti Sweetgreen je ohledně automatizace optimistické a považuje ji za další významný vývoj v restauračním průmyslu.

Restaurační průmysl se dlouho ponořil do automatizace, zejména se zaměřením na vylepšení služeb. První příklady zahrnují automaty, které distribuovaly jídla na počátku dvacátého století, a sushi dopravníkové pásy v Japonsku v 80. letech 20. století. McDonald's a různé další restaurace nedávno ve snaze zvýšit efektivitu a snížit náklady zavedly automatické objednávkové kiosky.

V roce 2017 společnost Miso Robotics představila robota „Flippy“, který byl navržen ke grilování hamburgerů a ke zmírnění pracovních omezení. I když se Flippy potýkal s počátečními výzvami, postupoval ve zvládnutí povinností při smažení v restauracích jako Jack in the Box a White Castle. McDonald's experimentoval s robotickými smaženicemi, ale zjistil, že lidská efektivita prozatím překonává automatizaci. Pandemie COVID-19 nicméně podnítila nárůst zavádění automatizace k řešení nedostatku pracovní síly, což přimělo mnoho restaurací k integraci pokročilých technologií.

V roce 2021 společnost Sweetgreen vynaložila významnou investici ve výši 50 milionů dolarů, aby získala Spyce, startup v oblasti restauračních technologií. Účelem této akvizice bylo zlepšit automatizační schopnosti Sweetgreen. V rámci své expanzní strategie společnost Sweetgreen již představila své roboty na výrobu salátů nazvané ‚Infinite Kitchen‘ na dvou místech s plány nasadit více těchto robotů v průběhu roku. V podobném duchu Chipotle prostřednictvím svého rizikového fondu ve výši 100 milionů dolarů podporuje společnosti jako Hyphen. Hyphen se specializuje na využití robotiky při sestavování objednávek jídla a v blízké budoucnosti také plánuje zavedení automatizovaných systémů do restaurací.

Jak automatizace postupuje, odbory vyjadřují obavy z potenciální ztráty pracovních míst. International Brotherhood of Teamsters požádal Chipotle, aby posoudil dopady automatizace na jeho pracovní sílu; akcionáři však dotaz zamítli. Svaz nicméně zůstává ostražitý ohledně probíhajícího posunu automatizace v tomto odvětví.

Nejnovější počin Steva Ellse, Kernel, dokonale ztělesňuje jeho dlouhodobé poslání vytvořit efektivní a efektivní restauraci. Na rozdíl od většiny podniků v odvětví rychlého a příležitostného podnikání se Kernel může pochlubit velkorysým balíčkem zaměstnanosti, který svým zaměstnancům nabízí 25 USD na hodinu spolu s výhodami a kapitálem. Tento kompenzační balíček výrazně převyšuje průmyslový průměr. Navzdory některým počátečním technologickým výzvám má Kernel plány rozšířit svou přítomnost na Manhattanu otevřením druhého místa koncem tohoto léta.