La startup Kernel, con sede a New York City e fondata da Steve Ells di Chipotle Mexican Grill, ha integrato la tecnologia robotica nel suo funzionamento di routine; un braccio robotico gira polpette di hamburger a base vegetale, mentre un nastro trasportatore trasporta i piatti. Gli ultimi ritocchi ai pasti vengono effettuati da dipendenti umani, che poi li confezionano per il ritiro da parte del cliente. A luglio, il ristorante ha dovuto chiudere temporaneamente a causa della confusione causata dal suo rigido design industriale iniziale. Tuttavia, l’area ridisegnata ora si identifica chiaramente come un ristorante, con colori più caldi, luci, sedie e immagini più morbide.
Catene di ristoranti come Chipotle e Sweetgreen stanno facendo investimenti significativi nell’automazione incorporando i robot nelle loro operazioni di cucina. Queste catene stanno esplorando attrezzature avanzate per attività come mescolare verdure, cucinare hamburger e preparare avocado, prendendo spunto dall’integrazione della tecnologia automatizzata nel settore automobilistico insieme ai lavoratori umani per aumentare l’efficienza. La consistenza morbida e scivolosa del cibo pone sfide uniche per l’automazione della cucina, richiedendo un livello di precisione che molti robot attuali faticano a raggiungere. Nonostante queste sfide, gli esperti del settore prevedono un aumento dell’automazione nel settore della ristorazione nel prossimo decennio, guidato dall’aumento del costo del lavoro.
Per quanto riguarda la tecnologia di preparazione automatizzata del cibo, Chipotle ha testato robot come “Autocado” che si occupa della preparazione del guacamole e “Chippy” che si concentra sulla preparazione delle tortilla chips. Anche se il Chippy è risultato eccessivamente costoso, Chipotle è determinato a introdurre l'Autocado nei suoi ristoranti entro la fine di quest'anno. Allo stesso modo, anche Sweetgreen, con sede a Los Angeles, prevede di utilizzare robot, insieme a lavoratori umani, in tutte le sue nuove sedi. Il loro robot interno funziona utilizzando un meccanismo di nastro trasportatore ed è abile nel distribuire gli ingredienti nelle ciotole, dopodiché i dipendenti eseguono i ritocchi finali prima di predisporre il piatto per il ritiro.
La leadership di Sweetgreen è ottimista riguardo all'automazione, considerandola il prossimo sviluppo significativo nel settore della ristorazione.
Il settore della ristorazione ha da tempo approfondito l’automazione, concentrandosi soprattutto sul miglioramento del servizio. I primi esempi includono i distributori automatici di pasti all’inizio del XX secolo e i nastri trasportatori per il sushi in Giappone negli anni ’80. Recentemente, nel tentativo di migliorare l'efficienza e ridurre i costi, McDonald's e vari altri ristoranti hanno introdotto chioschi automatizzati per gli ordini.
Nel 2017, Miso Robotics ha introdotto il robot “Flippy”, progettato per grigliare hamburger e alleviare i vincoli di manodopera. Nonostante le prime sfide incontrate, Flippy ha fatto progressi fino a gestire i compiti di frittura in ristoranti come Jack in the Box e White Castle. McDonald's ha sperimentato i robot da cucina, ma ha stabilito che per ora l'efficienza umana supera l'automazione. Tuttavia, la pandemia di COVID-19 ha stimolato un aumento dell’adozione dell’automazione per far fronte alla carenza di forza lavoro, spingendo molti ristoranti a integrare tecnologie avanzate.
Nel 2021, Sweetgreen ha effettuato un investimento significativo di 50 milioni di dollari per acquisire Spyce, una startup tecnologica di ristorazione. Lo scopo di questa acquisizione era migliorare le capacità di automazione di Sweetgreen. Nell’ambito della sua strategia di espansione, Sweetgreen ha già introdotto i suoi robot per preparare insalate chiamati “Infinite Kitchen” in due località, con l’intenzione di implementare più di questi robot nel corso dell’anno. Allo stesso modo, Chipotle, attraverso il suo fondo di rischio da 100 milioni di dollari, ha sostenuto aziende come Hyphen. Hyphen è specializzata nell'uso della robotica per assemblare gli ordini di cibo e prevede inoltre di introdurre nel prossimo futuro sistemi automatizzati nei ristoranti.
Con l’avanzare dell’automazione, i sindacati esprimono preoccupazione per le potenziali perdite di posti di lavoro. L'International Brotherhood of Teamsters ha chiesto a Chipotle di valutare gli effetti dell'automazione sulla sua forza lavoro; tuttavia, gli azionisti hanno respinto l'indagine. Tuttavia, il sindacato rimane vigile riguardo al cambiamento di automazione in corso nel settore.
L'ultima impresa di Steve Ells, Kernel, incarna perfettamente la sua missione di lunga data di creare un ristorante snello ed efficiente. A differenza della maggior parte delle strutture del settore fast-casual, Kernel vanta un generoso pacchetto occupazionale, offrendo ai suoi dipendenti 25 dollari l'ora, insieme a benefici ed equità. Questo pacchetto di compensi supera la media del settore con un margine considerevole. Nonostante abbia incontrato alcune sfide tecnologiche iniziali, Kernel ha in programma di espandere la propria presenza a Manhattan aprendo una seconda sede entro la fine dell'estate.