La startup Kernel, con sede en la ciudad de Nueva York y fundada por Steve Ells de Chipotle Mexican Grill, ha integrado tecnología robótica en su funcionamiento rutinario; un brazo robótico voltea hamburguesas de origen vegetal, mientras que una cinta transportadora transporta los platos. Los toques finales a las comidas los dan empleados humanos, quienes luego las empaquetan para que el cliente las recoja. En julio, el restaurante tuvo que cerrar temporalmente debido a la confusión provocada por su austero diseño industrial inicial. Sin embargo, el área rediseñada ahora se identifica claramente como un restaurante, con colores más cálidos, iluminación, sillas e imágenes más suaves.
Cadenas de restaurantes como Chipotle y Sweetgreen están realizando importantes inversiones en automatización incorporando robots en sus operaciones de cocina. Estas cadenas están explorando equipos avanzados para tareas como mezclar verduras, cocinar hamburguesas y preparar aguacates, basándose en la integración de tecnología automatizada del sector automotriz junto con trabajadores humanos para aumentar la eficiencia. La textura suave y resbaladiza de los alimentos plantea desafíos únicos para la automatización de la cocina, ya que requiere un nivel de precisión que muchos robots actuales luchan por lograr. A pesar de estos desafíos, los expertos de la industria anticipan un aumento de la automatización dentro del sector de la restauración durante la próxima década, impulsada por el aumento de los costos laborales.
En cuanto a la tecnología de preparación automatizada de alimentos, Chipotle ha probado robots como "Autocado", que se encarga de la tarea de preparar guacamole, y "Chippy", que se centra en hacer chips de tortilla. Si bien se consideró que el Chippy era demasiado caro, Chipotle está decidido a introducir el Autocado en sus restaurantes a finales de este año. Del mismo modo, Sweetgreen, ubicada en Los Ángeles, también tiene planes de utilizar robots, junto con trabajadores humanos, en todas sus nuevas ubicaciones. Su robot interno funciona mediante un mecanismo de cinta transportadora y es competente en dispensar ingredientes en tazones, después de lo cual los empleados dan los toques finales antes de preparar el plato para su recogida.
La dirección de Sweetgreen es optimista respecto a la automatización y la considera el próximo avance significativo en la industria de la restauración.
La industria de la restauración lleva mucho tiempo profundizando en la automatización, centrándose especialmente en la mejora del servicio. Los primeros ejemplos incluyen los autómatas que distribuían comidas a principios del siglo XX y las cintas transportadoras de sushi en Japón en los años 1980. Recientemente, en un intento por mejorar la eficiencia y reducir costos, McDonald's y varios otros restaurantes han introducido quioscos de pedidos automatizados.
En 2017, Miso Robotics presentó el robot 'Flippy', diseñado para asar hamburguesas y aliviar las limitaciones laborales. Aunque encontró desafíos al principio, Flippy progresó hasta encargarse de las tareas de freír en restaurantes como Jack in the Box y White Castle. McDonald's experimentó con robots cocineros, pero determinó que la eficiencia humana supera la automatización por ahora. Sin embargo, la pandemia de COVID-19 ha estimulado un aumento en la adopción de la automatización para abordar la escasez de mano de obra, lo que ha llevado a muchos restaurantes a integrar tecnologías avanzadas.
En 2021, Sweetgreen realizó una importante inversión de 50 millones de dólares para adquirir Spyce, una startup de tecnología para restaurantes. El objetivo de esta adquisición era mejorar las capacidades de automatización de Sweetgreen. Como parte de su estrategia de expansión, Sweetgreen ya ha introducido sus robots para hacer ensaladas llamados "Infinite Kitchen" en dos ubicaciones, y planea implementar más de estos robots a lo largo del año. De manera similar, Chipotle, a través de su fondo de riesgo de 100 millones de dólares, ha estado apoyando a empresas como Hyphen. Hyphen se especializa en el uso de robótica para preparar pedidos de comida y también planea introducir sistemas automatizados en los restaurantes en un futuro próximo.
A medida que avanza la automatización, los sindicatos expresan su preocupación por posibles pérdidas de empleos. La Hermandad Internacional de Teamsters pidió a Chipotle que evaluara los efectos de la automatización en su fuerza laboral; sin embargo, los accionistas desestimaron la investigación. Sin embargo, el sindicato sigue atento al cambio de automatización en curso en la industria.
La última empresa de Steve Ells, Kernel, encarna perfectamente su misión de larga data de crear un restaurante ágil y eficiente. A diferencia de la mayoría de los establecimientos dentro de la industria informal rápida, Kernel cuenta con un generoso paquete de empleo, que ofrece a sus empleados $25 por hora, junto con beneficios y equidad. Este paquete de compensación supera el promedio de la industria por un margen considerable. A pesar de encontrar algunos desafíos tecnológicos iniciales, Kernel tiene planes de expandir su presencia en Manhattan abriendo una segunda ubicación a finales de este verano.